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1.1 职业名称
中式面点师。
1.2 职业定义
运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
1.3 职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.3.1 申报条件
1.3.1.1 初级（具备下列条件之一者）
（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）在本职业连续见习工作2年以上。
（三）本职业学徒期满。
1.3.1.2 中级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
1.3.1.3 高级（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（三）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（四）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
1.3..1.4 技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（三）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。
1.3.1.5高级技师（具备下列条件之一者）
（一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3． 工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3．1 初级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、操作前的准备 |
(一)操作间的整理 |
能清理工作台、地面、带手布 |
环境卫生知识 |
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(二)个人的仪表仪容 |
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 |
个人卫生知识 |
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（三）工具、设备准备 |
能使用、保养常用工具、设备 |
面点机械、设备常识 |
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（四）原料准备 |
1．能够正确识别面点主要原料
2．能够正确识别常用杂粮 |
1．面点原料知识
2．面点制作基本技术动作知识 |
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二、制馅 |
（一）准备制馅原料 |
能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 |
原料初加工知识 |
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（二）调制馅心 |
能制作常见的咸馅 |
常见咸馅制作工艺 |
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三、调制面坯 |
（一）调制水调面坯 |
1．能调制水调面坯
2．能根据水调面坯特性制作一般品种 |
1．水调面基本知识
2．水调面坯工艺注意事项 |
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（二）调制化学膨松面坯 |
1．能用发酵粉调制膨松主坯
2．能用矾、碱、盐调制膨松主坯 |
1．化学膨松面坯基本知识
2．化学膨松面坯工艺及注意事项 |
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（三）调制杂粮面坯 |
1．能用玉米面等杂粮制作常见的面食品
2．能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 |
1．玉米面食品制作工艺及注意事项
2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 |
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四、成型 |
（一）搓 |
能运用搓的方法搓条及搓型 |
搓的要点及要求 |
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（二）切 |
能运用切的方法成型 |
切的要点及要求 |
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（三）卷 |
能运用单卷法和双卷法成型 |
卷的要点及要求 |
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（四）包 |
能运用包的方法成型 |
包的要点及要求 |
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（五）擀 |
能使用单手仗、双手仗和走槌成型 |
擀的要点及要求 |
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（六）模具成型 |
能用印模、盒模成型 |
印模操作要点及要求 |
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五、熟制 |
（一）烤 |
能合理选择炉温烤制食品 |
烤的基本方法及要求 |
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（二）煮 |
能用煮的工艺方法煮制食品 |
煮的基本方法及要求 |
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（三）烙 |
能用烙的工艺方法烙制食品 |
烙的基本方法及要求 |
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六、装饰 |
码盘 |
1．能将制品摆放整齐
2．能用几何图形法合理装盘 |
1．装盘的基本方法和注意事项
2．几何构图的基本方法和注意事项 |
3．2 中级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、操作前的准备 |
选择原料 |
1．能根据工作内容正确选用制馅原料
2．能根据工作内容正确选用辅助原料
3．能根据工作内容正确选用调味原料
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面点原料知识 |
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二、制馅 |
(一) 制馅原料的加工 |
能运用正确的加工刀法制馅 |
常用面点原料的加工、使用方法 |
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（二）调制馅心 |
能制作常见的甜馅 |
常见甜馅制作工艺 |
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三、调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱
2．能制作生化膨松面坯无馅类点心制品 |
1．生化膨松面坯工艺方法
2．生化膨松面坯工艺注意事项 |
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（二）调制层酥面坯 |
1．能正确调制水油面、干油酥
2．能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心 |
1．层酥面坯分类
2．层酥面坯工艺方法 |
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（三）调制物理膨松面坯 |
能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 |
物理膨胀面坯工艺及注意事项 |
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（四）调制米及米粉面坯 |
1．能用大米面食品
2．能用米粉制作面食品 |
1．饭皮制作工艺
2．米粉面坯工艺 |
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（五）调制杂粮面坯 |
1．能用薯类制作点心
2．能用豆类制作点心 |
1．薯类面坯工艺及注意事项
2．豆类面坯工艺及注意事项 |
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四、成型 |
（一）叠 |
能用叠的方法成型
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叠制的要求及操作要点 |
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（二）摊 |
掌握半成品及成品的摊制方法 |
摊制的要求及操作要点 |
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（三）按 |
能用按的方法成型 |
按的要求及操作要点 |
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四、成型 |
（四）剪 |
能用剪的方法成型 |
剪的要求及操作要点 |
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（五）滚、沾 |
能用滚、沾的方法成型 |
滚、沾的要求及操作要点 |
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（六）拧 |
能用拧的方法成型 |
拧的要求及操作要点 |
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（七）捏 |
能用捏的方法成型 |
捏的要求及操作要点 |
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（八）镶嵌 |
能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 |
烹饪美学知识 |
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五、熟制 |
（一）蒸 |
能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、 不互相粘连、不掉底 |
蒸的基本方法及要求 |
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（二）烤 |
能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 |
1．烤的温度
2．烤制注意事项 |
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（三）烙 |
能用水烙的方法烙制 |
1．烙制工艺分类
2．烙制注意事项 |
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六、装饰 |
装盘 |
1．能将制品整理、摆放整齐、美观
2．能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品 |
1．沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2．色彩基础知识 |
3．3 高级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、操作前的准备、 |
(一)原料的选择与保管 |
能正确选择和保管原料，减少浪费 |
原料知识 |
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(二)原料的合理使用 |
能采用正确方法使用原料，减少营养损失 |
营养知识 |
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（三）计算面点价格 |
能计算面点价格 |
成本核算知识 |
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二、制馅 |
（一）调制馅心 |
能根据所做点心品种配备合适的馅心 |
馅心常识 |
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（二）馅心的质量鉴定 |
能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 |
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三、调制面坯 |
（一）调制生化膨松面坯 |
1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯 |
生化膨松面坯的基本原理
影响生化膨胀面坯的诸因素 |
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（二）调制层酥面坯 |
1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
2．能制作擘酥类点心 |
1．层酥面坯的基本原理
2．明酥、擘酥工艺及注意事项 |
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（三）澄粉面坯 |
能制作澄粉类点心 |
澄粉面坯工艺及注意事项 |
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（四）果蔬面坯 |
能制作果蔬类点心 |
果蔬面坯工艺及注意事项 |
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（五）鱼虾面坯 |
能制作鱼虾类点心 |
鱼虾面坯工艺及注意事项 |
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四、成型 |
（一）抻 |
能溜面，掌握出条工艺 |
抻的操作方法及工艺要求 |
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（二）削 |
能用削的方法成型 |
削的操作方法及工艺要求 |
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（三）拨 |
能用拨的方法成型 |
拨的操作方法及工艺要求 |
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（四）钳花 |
能运用各种钳花工具钳花 |
钳花的操作方法及工艺要求 |
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（五）挤 |
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 |
挤注的操作方法及工艺要求 |
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五、熟制 |
（一）炸 |
能采用热油炸的方法炸制食品 |
炸的操作方法及工艺要求 |
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（二）煎 |
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 |
煎的操作方法及工艺要求 |
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（三）复合成熟 |
1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2．能评估面点制品成熟质量 |
1．复合成熟方法
2．成熟方法在不同制品中的运用 |
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六、装饰 |
盘饰 |
1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕 |
1．常用的装饰方法和注意事项
2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 |
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七、膳食营养 |
合理制作 |
能够对不同原料进行合理的面点制作加工
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1．加工中营养素损失的原因
2．加工中保护营养素的措施
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3．4 技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、操作前的准备 |
(一) 确定工作内容 |
能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种 |
1．我国各民族饮食文化习俗
2．面点常识
3．成本核算知识 |
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(二)准备原料 |
1．能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料
2．能根据宴会性质配备点心 |
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（三）计算售价 |
能计算点心的售价 |
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二、成型 |
成型 |
根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法
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1．原料知识
2．熟制知识 |
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三、熟制 |
熟制 |
能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法 |
1．熟制的基本原理
2．食品色、香、味形成的基本原理 |
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四、装饰 |
制作盘饰 |
1．能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型
2．能依据制品的主题要求装饰制品
3．能用澄面做装饰物 |
1．食品造型与布局的一般知识
2．装饰工艺常识 |
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五、技术与指导 |
指导工作 |
1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作
2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识
3．能撰写面点工艺方面的论文 |
1．面点制作工艺原理
2．教学教法常识
3．教案的编写方法
4．论文写作知识 |
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六、厨房管理 |
生产管理 |
1．能合理安排工作岗位
2．能管理好各种物品
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厨房管理知识 |
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七、膳食营养 |
营养配餐 |
能够为不同客人设计营养膳食
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营养知识 |
3．5 高级技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、成型 |
成型 |
能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法
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1．原料知识
2．熟制知识 |
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二、熟制 |
熟制 |
懂得原料中的化学成分在食品中的变化 |
主要化学成分在食品加工中的变化
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三、装饰 |
制作盘饰 |
能做立体装饰物 |
装饰工艺知识 |
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四、培训与指导 |
（一）知识讲授 |
1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划
2．能根据教学大纲和计划进行培训
3．能编写各等级的考卷和评定标准 |
教育学、心理学一般知识 |
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（二）操作指导演示 |
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五、厨房管理 |
（一）技术管理 |
1．能制定生产计划
2．能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导 |
1．现代管理基本知识
2．成本管理与控制基本知识 |
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（二）质量管理 |
能全面管理食品制作的质量 |
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（三）成本管理与控制 |
能全面管理与控制食品成本 |
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六、膳食营养 |
营养配餐 |
1．能科学配置宴席点心
2．能根据不同客人配备不同膳食
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营养知识 |
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七、技术创新 |
研究、创新 |
1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺
2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍
3．能与本行业其他专家进行技术交流
4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料
5．能利用新老原料进行工艺创新 |
论文和书籍的撰写方法 |
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